Полина кошелева мастер класс
Полина Кошелева
Кондитер
4 года назад моя жизнь повернулась на 180 градусов, когда приняла решение уйти из профессии архитектора и посвятить свою жизнь кондитерскому искусству! Пройдя множество мастер-классов, в данный момент успешно совмещаю свои навыки из архитектурного прошлого с современным подходом к десертам, тортам, выпечке.. Мой принцип: всегда идти вперед и учиться новому в своей профессии! Стараюсь совмещать в своих десертах детские воспоминания о еде, которая, априори, казалась самой лучшей, вкусной и незабываемой, с новым оформлением, стильным, лаконичным, радующим глаз!
Комментарии
Наши партнеры
studio.jvcompany.ru
Мастер-класс Полины Кошелевой
Курс рассчитан на новичков с минимальными навыками или без них, на продвинутых любителей, профессиональных кондитеров, Шеф кондитеров и на тех, кто хочет повысить свой уровень мастерства по данному направлению.
Профессиональный опыт мастера и правильная расстановка оборудования на курсах позволяют выполнять большой объём качественной работы без потери времени, что положительно сказывается на обучении студентов.
Каждому студенту выдается набор технологических карт. С собой на обучении необходимо иметь, сменную обувь и ручку для записей.
Программа обучения
- Торт «Бри-Груша-Херес» (шоколадный бисквит с сыром Бри, центр Груша-Херес, мусс с сыром Бри)
- Торт «Ежевичное облако» (миндальный бисквит с черной смородиной, ежевичное желе, ванильный мусс с творожным сыром)
- Торт «Малина-Кокос» (кокосовый бисквит, хрустящий слой с фундучным пралине, шоколадная намелака, малиновый центр, мусс кокос)
- Торт «Абрикос-Фисташка» (фисташковый бисквит Эмануэль, хрустящий слой с карамелизированными оливками, центр абрикос, фисташковый мусс)
- Торт «Белый мокко» (Фундучный дакуаз с шоколадом, хрустящий слой с фундуком, карамельное кремю с бобами тонка и ванилью, мусс кофе с ликером Калуга)
- Торт «Тыква-мандарин» (тыквенный бисквит с ананасом, крем мандариновый, компоте с мандарином, мусс с сыром маскарпоне)
- Пирожное «Яблоко-карамель» (карамельный кекс с джандуйей и пеканом, яблочный центр с Кальвадосом, карамельно-лаймовый крем с сыром маскарпоне, хрустящая глазурь с миндалем)
- Пирожное «Вишня-тонка» (влажный шоколадный бисквит, ганаш с бобами тонка, вишневое конфи с корицей, вишневый мусс на альбумине)
Стоимость обучения 25 000 рублей.
krasnodar.citifox.ru
Торт Бри-Груша-Херес от Полины Кошелевой
Если вы перепробовали все классические десерты и хотите чего-то особенного, то обязательно обратите внимание на этот роскошный торт. В нем целый букет контрастных вкусовых сочетаний: легкая солоноватость сыра переплетается с пряной сладостью и терпкостью хереса и начинки из груши. Текстуры тоже построены исключительно: легкость и сочность шоколадного бисквита гармонично сочетается с чуть более плотной начинкой и нежностью мусса.
Состав торта: шоколадный бисквит с кусочками сыра бри, начинка из груши с хересом, кешью, золотым изюмом и курагой, мусс с сыром бри.
Для истинных гурманов!
Рецепт рассчитан на два торта d18 см.
Бисквит:
110 яйцо
46 желток
154 сахар
74 миндальная мука
46 мука
72 какао порошок
90 сливочное масло
70 белок
70 сахар(2)
120 сыр бри
Яйца смешать с желтками, сахаром, мукой, какао порошком, и сливочным маслом. Белки взбить с сахаром(2). Объединить массы. Посыпать кусочками сыра. Опекать 20 мин при 160С.
Центр груша:
250 кубиками порезанная груша
4 желатин
210 белый херес
цедра лимона
стручок ванили
40 сахар1
32 курага
68 белый изюм
60 кешью
4 пектин NH
20 сахар2
Из сахара 1 в сотейнике приготовить карамель. Деглазировать горячим хересом, добавить ваниль, цедру. Уварить в течении 4-5ти минут. Добавить кубики груши (брали сорт Вильямс), курагу и изюм. Готовить 3 минуты. Сахар 2 смешать с пектином. Ввести в грушевый компот. Уварить в течении 2х минут. Вести замоченный желатин, вылить в форму d16, посыпать рубленым кешью, заморозить.
Мусс с сыром бри:
530 сыр
264 молоко
6 желатин
530 сливки
130 сахар
Молоко с сыром подогреть с сахаром до растворения сыра. Пробить блендером. Ввести замоченный желатин. При темпера-туре 26С ввести полувзбитые сливки.
Гляссаж:
300 вода
250 сахар
350 сироп глюкозы
200 сгущеное молоко
30 желатин
300 молочный шоколад
Видео сборки торта: https://instagram.com/p/BQUgpsNhpuX/
Схема сборки торта:
pastrycourse.com.ua
