Макаруны мастер класс


Мастер-класс по выпечке французских макарун

magdacookшеф-повар по выпечке и десертам Fairmont Grand Hotel Kyiv Кевин Паньер представляет мастер-класс по выпечке макарон.

Этот мастер-класс я случайно нашла в сети, мне он показался интересным и я с удовольствием делюсь с Вами.

Легендарное французское печенье из миндальной пудры. С приготовлением, как утверждает Кевин, нужно немного повозиться, но макаруны того стоят. Хорошо взбиваем ингредиенты в начале, медленно выпекаем, обязательно остужаем – вот такой секрет макарун.

  • 220 г белков
  • 138 г сахара
  • 118 г миндальной пудры
  • 64 г сахарной пудры
  • 39 г муки

Начинаем готовить как мерегни. Белки и сахар медленно взбиваем миксером. Долго, до самой воздушной и одновременно плотной консистенции. Масса должна увеличится раз в 5 или еще больше. Немного мешаем лопаткой круговыми движениями, осторожно, чтобы масса немного уплотнилась и опустилась. Добавляем миндальную пудру и сахара. Перемешиваем лопаткой очень тщательно. На этом этапе добавляем пищевой краситель.

Миндальную пудру можно самостоятельно сделать дома. Миндаль несколько часов просушить в духовом шкафу при 50-60С с приоткрытой дверцей. Измельчить в бленделе до состояния пудры. Есть еще вариант со снятием шкурки: миндаль ошпарить кипятком, хорошо просушить в духовке и измельчить.

Ложкой или с помощью кондитерского шприца выкладываем заготовку для макарун на противень с пергаментной бумагой или на силиконовый коврик. Перед тем как поставить в духовку, стучим противнем по столу, это поможет равномерно распределить воздушную массу для макарун, а после выпекания легко отделиться от основы.

Ставим в духовку при 35-40 С. Выпекаем. Сколько это займет времени Кевин не сказал. Как ни пытала, он говорит что это определяется только “на глаз”. Это может занять от 2 до 4-5 часов. Готовность проверяем пальцем, чтобы макаруны не были липкими. Теплые макаруны остужаем. Кевин ставит на минуту в морозильную камеру. Разогреваем духовку до 180С. Возвращаем противень и выпекаем с приоткрытой дверцей духовки еще от 8 до 10 минут. Контрольная просушка. Даем остыть.

Несколько тонкостей:

-если взбить белки с сахаром на первом очень быстро, макаруны не поднимутся. Будут плоскими, а внутри могут не пропечься, быть влажными и прилипнут к пергаменту.

-если вы правильно все сделали, макаруны поднялись, но все равно прилипли к пергаменту – там осталась вода. Они недопеченные.

Пока полумакаруны остывают, готовим начинку. На мастер-классе мы использовали сорбеты, но такие макаруны нужно есть сразу. Традиционно для этого используют ганаш. Для ягодного ганаша:

  • 300 г ягод
  • 100 г сахара
  • 10 г крахмала
  • 1 яйцо
  • сок половины лимона
  • если масса будет слишком жидкой (зависит от ягод) – ½ ч.л. желатина

Из ягод с помощью блендера делаем пюре. Смешиваем его в небольшой кастрюле с крахмалом, лимонным соком и яйцом. Помешивая, готовим на среднем огне до загустения.

Ганашем склеиваем между собой половинки макарун.

взяла отсюда
Page 2

Previous Entry | Next Entry

magdacookЯ раньше вообще не любила супы, борщи и так далее. Сейчас супы очень люблю, часто готовлю и стараюсь их разнообразить. Это только один из них. Так что, bon appetit!

Ингредиенты:

1 литр куриного бульона1 стакан порезанной спаржевой фасоли (кусочки около 2 см длиной)0,5 среднего кабачка1 морковь3 средних клубня картофеля1 большая луковица400 гр помидоры в собственном соку (3-4 помидорки остальное сок)3 больших зубчика чеснока

по 0,5 ч.лож.:

куминшафрансумахчерный молотый перецсоль по вкусуоливковое масло для зажарки

Приготовление:

Отварить порезанный кубиками картофель со спаржевой фасолью почти до готовности, овощной бульон слить, можно остудить и заморозить до следующего раза, пригодится.В глубоком сотейнике или сразу в кастрюльке на оливковом масле обжарить мелко нарезанный кубиками лук с морковью до золотистого цвета, добавить кабачок, порезанный кубиками, соль, чуть протомить на небольшом огне, добавить томаты в собственном соку и оставить тушиться на маленьком огне минут 10.Половину картофеля  с фасолью немного пюрировать.Весь картофель (пюрированный и кубиками) и всю фасоль добавить в овощи, залить бульоном, добавить кумин, шафран, сумах, черный молотый перец и соль,  оставить вариться на маленьком огне еще минут 10.Чеснок раздавить ножом, чтобы он пустил сок, затем его мелко нарезать и добавить в суп перед выключением.

Приятного аппетита!

Мои комментарии:

Можно картофель и фасоль варить сразу в курином бульоне, я именно так и делала, там же их частично пюрировала. А куриное мясо тоже пустила в супчик.

По желанию можете добавить зелень, все-таки лето :)

Tags:

magdacook.livejournal.com

Мастер-класс: макаруны из полимерной глины

Очень хочу рассказать вам, как слепить французские миндальные пирожные макаруны. В последнее время они стали весьма популярны как среди сладкоежек, так и среди фотографов, декораторов и даже самых продвинутых модниц. Ими украшают витрины кафе и кондитерских, дарят в коробках цветами, используют на фотосессиях. Из искусственных макарунов делают даже колье и сережки. Также ими можно интересно разнообразить интерьер кухни или гостиной, положив в большую стеклянную банку или просто на тарелочку. В общем, надеюсь, мой мастер-класс будет полезен!

Для работы нам понадобятся: любая мягкая самозастывающая полимерная глина (лучше зефирного типа), клей ПВА, небольшая жесткая щетка (для рук или одежды), зубочистка.

Замесим глину любого цвета, ведь макаруны бывают всех цветов радуги. Я люблю розовый, и мой первый макарунчик будет таким. Скатаем два одинаковых шарика размером около 3 см. Важно, чтобы на шариках не было ни трещин, ни складок. Для этого глину нужно хорошенько размять.

Расплющим один из шариков между ладонями, чтобы получилась лепешка толщиной около 1,5 см.

С помощью щетки, легко нажимая по краю лепешки, создадим пористую фактуру.

Зубочисткой дополнительно сделаем вертикальные бороздки по краю лепешки. Таким образом, у нас получился нужный эффект трещин, которые образуются при выпечке этого пирожного. Также сделаем и вторую половинку макаруна.

Сделаем «начинку». Она также может быть любого цвета, но лучше в тон к основному. Слепим лепешку потоньше, по краям также пройдемся щеткой.

Вклеим «начинку» между двух половинок.

Если пирожное получилось толстоватым, можно его слегка приплюснуть между ладоней.

Вот, собственно, и все. Яркий и аппетитный макарун готов! Слепите их побольше — это просто и быстро!

Положите ваши макаруны в прозрачную креманку или на красивую тарелочку с цветами и получайте заряд хорошего настроения каждое утро!

На последних фото цветы из полимерной глины, салфеточка из полимерной глины. Ложечка и само блюдце настоящие.

www.livemaster.ru

Как готовить макаруны: секреты французского десерта

Макаруны – это французская вариация на тему миндального печенья. Во Франции оно очень популярно – макаруны подают даже в Макдональдсе. Эти пирожные можно встретить и в российских кофейнях, они прекрасно сочетаются с кофе, чаем и другими напитками.

Печенюшки маленькие, круглые, около 2 сантиметров в диаметре. У них есть хрустящая гладкая корочка, как скорлупка яйца, а внутри они вязкие и мягкие, очень нежные. Они не пристают к зубам, как обычное миндальное печенье, а как будто смешиваются с начинкой.

Начинку кладут не слишком толстым слоем между двумя макарунами – в результате получается пирожное.

В классической версии - это сладкое пирожное. Но Фредерик Гино, шеф-кондитер «Арарат Парк Хаятт Москва», делает эти милые пирожные не только с пралине или сладким кремом, он наполняет их и солеными начинками, например, пюре из томатов или копченым фуа-гра. Очень интересно звучат макаруны с начинкой из ананаса, карри и эстрагона. Федерик Гино рекомендует макаруны как сопровождение к вину или даже крепким напиткам, они хороши и с водкой, считает кондитер.

Готовятся макаруны довольно легко, но, как предупреждает господин Гино, нужно строго соблюдать все правила и ни на шаг не отступать от технологии. Иначе ничего не получится.

Читайте также: Как приготовить низкокалорийный десерт

Кстати, часто встречается и еще одно название этих пирожных – «макароны», при этом указывается, что «макаруны» - это американские пирожные, совсем не похожие на французские. В этом мастер-классе мы пишем «макаруны», потому что так произносит это название Фредерик Гино.

Что понадобится:

На 50 макарун

250 г сахара

6 белков

250 г сахарной пудры

250 г миндальной пудры

1,5-2 стакана воды

1 ст.л. какао

Шаг 1. Приготовить сироп

Стакан сахара нужно смешать с водой и поставить нагревать. Это можно сделать на среднем огне, но нужно часто помешивать сироп. Он должен стать тягучим и желтоватым. Тогда мы его выключаем, как следует перемешиваем. Вода выпаривается окончательно, а сам сироп достигает нужной температуры – 80 С, горячее нельзя, иначе свернутся белки.

Как проверить, что сироп достиг нужной консистенции и температуры, ведь не у всех же на кухнях есть термометр? Нужно взять воронку для вина или каплеуловитель, опустить в сироп его узкую сторону, а потом подуть в широкую. Если образовывается сахарный пузырь – сироп готов.

Шаг 2. Взбить белки

Нужно взять половину белков, 3 штуки, и взбить до мягких пиков, то есть пики должны появляться, но могут опадать. Яйца не должны быть холодными, за полчаса до приготовления достаньте их из холодильника. Потом в них следует добавить сахарный сироп, не прекращая взбивать. Это простой способ.

Можно еще добавить сироп во взбитые белки и нагреть смесь на водной бане. Нагревать надо несколько минут, помешивая. Чтобы определить, что готово – надо опустить в смесь палец, если вы почувствуете легкий «укус» - можно выключать.

Читайте также: Правила этикета: как правильно подавать и есть десерт

Но вернемся к первому способу – взбивать надо довольно долго, масса белка вместе с сахарным сиропом уплотнится и станет очень крутой. Такой, что будет застывать пиками, если вынуть из нее венчик. Миска, в которой взбиваете, должна ощутимо нагреться. Это значит, что взбивать достаточно.

Шаг 3. Смешать миндальную и сахарную пудру

Их нужно смешать очень тщательно, а потом просеять. После чего добавить в смесь оставшиеся три белка. И положить какао. Все смешать до однородной массы.

Важно. Нужно использовать именно миндальную пудру, а не просто миндаль, измельченный в кофемолке.

Совет: Макаруны можно подкрасить не только какао, но и использовать другие пищевые красители. Если берёте жидкие, то добавляйте их в самом конце, уже перед формированием макарун.

Шаг 4. Соединить две смеси

Нужно смесь с пудрой вмешивать в меренгу, а не наоборот. Это важно. Сначала перемешивайте снизу вверх, не спеша, но довольно интенсивно. Потом добавьте движения сверху вниз, как бы размазывая смесь.

Не рекомендуется использовать на этом этапе миксер, так как тогда перемешивание будет слишком быстрым и разобьет консистенцию меренги. Не волнуйтесь, если белки опадут, мы этого и добиваемся. Если они не опадут, а останутся пышными, то не получится эффекта «скорлупки яйца», похрустывающей корочки, покрывающей мягкую, немного вязкую серединку макарун.

Текстура макарун идеальна, когда мы видим, что она спадает с ложки и немного тянется.

Шаг 5. Формировать макаруны

Надо заправить тесто в кондитерский мешок. Противень выстелить бумагой для выпечки и выдавливать на него небольшие порции теста, стараясь, чтобы они были одинаковыми. Можно это делать сверху, но это не самый лучший вариант, говорит Фредерик, так как наверху макаруны останется еле заметный хвостик. Лучше формировать макаруны сбоку. Когда тесто выдавилось достаточно – прекратить нажимать и оторвать тесто резким движением.

После того как макаруны уложены на противне, нужно немного постучать по его дну, чтобы они стали круглыми и ровными.

А потом оставить на столе отдохнуть – минимум на 10 минут, но лучше больше, можно даже подождать 40 минут. Они должны немного подсохнуть. И когда вы дотронетесь до них – не прилипать. Тогда можно ставить в духовку.

Шаг 6. Выпекать макаруны

Выпекать при температуре 160 градусов в течение 8 минут. Духовку открывать нежелательно, пока это время не истечет.

Когда вынули противень из духовки – дайте макарунам остыть. После этого они легко отлипнут от противня.

Шаг 7. Положить начинку

Это можно делать с помощью чайной ложки, ножа или кондитерского мешка - как удобно. Надо положить немного начинки, примерно ½ чайной ложки, положить сверху вторую половинку макаруны и немного покрутить, чуть-чуть придавливая. Браться надо за бока там, где у макаруны начинается вспененная часть, так называемая «юбочка». Если будете нажимать сверху – макаруна треснет.

Начинка пралине

250 г 35 % сливок

125 молочного шоколада

125 горького шоколада

Нагреть сливки немного, потом добавить шоколад. Помешивать, пока шоколад не растает, и пралине немного не загустеет. Потом снять с огня и остудить.

Смотрите также:

www.aif.ru

Мастер-класс: Готовим шоколадные макаронс с правильной “la collerette”.

Macaron — одно из самых капризных произведений кондитерского мира. Я уже год экспериментирую с этим французским десертом, ищу новые рецепты, идеи, начинки, цвета, структуры… и еще только в самом начале пути.

Для тех, кто впервые хочет попробовать их приготовить, знайте — важна каждая деталь! Лишний грамм жидкости, чуть выше температура в духовке, влажность в квартире, сквозняк, слишком сильно или слабо замешанное тесто (macaronade) – влияют “юбочку” (“la collerette”), внешний вид и структуру десерта.

Без чего нельзя обойтись во время приготовления? Без кухонных весов и кулинарного термометра – все ингредиенты измеряются не в количестве штук, а в граммах. Желаю удачи!

Ожидаемый результат

Фотографии: Александр Дроздов, thebakerchick.com, prostokvashino.ru

Ингредиенты

Процесс приготовления

Просейте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Разогрейте духовку до 150С, насыпьте сухую смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой и 5 минут просушите в духовке. Затем еще раз просейте.

В эту же миску просейте порошок какао и все перемешайте до объединения. Добавьте свежий белок и отставьте миску в сторону.

Смешайте в кастрюле воду и сахар и поставьте все на средний огонь. Помешивая, доведите смесь до кипения. Сахар к этому времени должен раствориться. Время от времени проводите мокрой кисточкой по стенкам кастрюли, чтобы не оставался прилипший сахар. Увеличьте огонь, доведите смесь до 119С. Тут же снимите кастрюлю с огня. Пока вы донесете ее до взбивающихся белков, температура сиропа достигнет 121С.

Между тем, при помощи электрического миксера или кухонного комбайна, взбейте состаренные яичные белки с сухим белком до пышной пены. Очень медленно, тоненькой струйкой, начинайте вливать горячий сахарный сироп (при 121С) в белки, которые взбиваются на средней скорости. Продолжайте взбивать до гладкой, густой и блестящей пены.

Готовим macaronade

Силиконовой лопаточкой смешайте сухую смесь со свежим белком (из первой миски) до состояния гладкой пасты. Затем добавьте итальянскую меренгу* и аккуратно все объедините, перемешивая снизу вверх и поворачивая миску против часовой стрелки. Готовое тесто должно быть мягким, однородным, плавно растекаться.

Сложите полученное тесто в кулинарный мешок и отсадите кружки, диаметром 3-4 см, на пергаментную бумагу или силиконовый коврик. Отставьте их в сторону на 30-60 минут. За это время поверхность макарон должна покрыться легкой пленочкой-корочкой, благодаря которой, в дальнейшем, и появится “юбочка”.

Разогрейте духовку до 200С. Когда ваши macarons будут полностью готовы к запеканию — выключите духовку, сразу же поставьте в нее противень и закройте, оставив печенье на 10 минут. Затем включите духовку на 155С и продолжайте выпекать еще 10 минут.

Готовые макарон легко отойдут от пергаментной бумаги.

Шоколадный ганаш

Поломайте шоколад на кусочки и сложите в миску. Сливки доведите до кипения и сразу же вылейте в шоколад. Подождите 30 секунд и медленно начинайте размешивать, до полного и однородного состояния. Затем добавьте сливочное масло и снова все перемешайте.

Сложите ганаш в кулинарный мешок и отсадите небольшое количество на одну из половинок миндального печенья. Накройте второй половинкой и слегка прижмите. Уберите в холодильник на ночь.

Ценные советы Шефа

Правильно взбитые белки останутся на месте, если вы полностью перевернете миску.

Если ганаш получился слишком жидкий — поставьте его в холодильник на 30-60 минут, или на 15-20 минут в морозильную камеру.

*Состаренные яичные белки: Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются..

*Итальянская меренга – самая крепкая меренга (взбитые с сахаром, солью и водой яичные белки). Широко используется для приготовления муссов, сливочных кремов и украшения кондитерских изделий.

brunch.lv


Смотрите также