Мастер класс по приготовлению зефира
Как приготовить зефир - мастер-класс
Можно ли приготовить зефир дома? Можно! Домашний зефир в разы вкуснее магазинного. Для того чтобы приготовить зефир в домашних условиях, нужно запастись агар-агаром и терпением.
В первый раз лучше готовить зефир классический – на основе яблочного пюре. Для этого хорошо подойдут зеленые яблоки, почти незрелые, в них наибольшее количество пектина, натурального стабилизатора и загустителя. Идеально подойдет сорт яблок «Антоновка». Яблочное пюре должно быть очень густым. Для получения яблочного пюре яблоки запекаются, а затем их мякоть пюрируется. Если яблочное пюре получилось не достаточно густым, его нужно дополнительно уварить до густой консистенции, чтобы впоследствии зефир держал форму и не расползался по листу во время высыхания. Поэтому для запекания следует всегда брать чуть больше яблок, чем указано в рецепте («лишние» запеченные яблоки всегда можно съесть). Очень много пектина содержится в кислых или неспелых ягодах (твердая черная смородина, клюква, крыжовник, виноград, твердые сливы, красная смородина, брусника), в других фруктах и ягодах пектина меньше, и для того, чтобы немного повысить его уровень, фруктово-ягодное пюре нужно хорошо уварить.
Форма и плотность зефира зависят от взбивания и наличия агар-агара. Чтобы зефир держал форму, зефирную массу необходимо очень хорошо взбить до пиков. Белково-яблочная масса тщательно взбивается до вливания сиропа, а после – еще раз, но на этот раз более продолжительное время (отсюда и белый цвет зефира – из-за тщательного и долгого взбивания). Хорошим помощником в такие моменты может стать стационарный миксер. Впрочем и ручной с работой справляется неплохо.
Домашний зефир (ГОСТовский рецепт из книги Ирины Чадеевой «Пироговедение» с комментариями)
Ингредиенты (для приготовления 25-30 средних зефиринок): 250 г яблочного (или густого черносмородинового) пюре, 250 г сахара, 1 белок, 1 пакетик ванильного сахара; для сиропа – 475 г сахара, 160 г воды, 8 г агара (4 ч.л. без горки).
Приготовление:
1. Подготовьте кондитерский мешок с насадкой «Звезда», пергаментные листы или силиконовые коврики.
2. Возьмите 6-8 яблок, очистите от серединки и семян, разрежьте пополам и запеките в духовке или в СВЧ до мягкости. После отделите мякоть запеченных яблок от кожуры и протрите через сито, так пюре будет более гладким. Пюре для зефира должно быть густым (как очень густая сметана). Если оно у вас растекается, уварите его, периодически помешивая, на среднем огне до нужной консистенции (следите за тем, чтобы пюре не подгорело). Для пюрирования можно использовать и блендер, но лучше делать пюре с помощью сита. В еще теплое пюре добавьте сахар и ванильный сахар, оставьте до остывания.
3. Всыпьте сахар и агар-агар в кастрюльку, залейте водой и поставьте на огонь. Тщательно размешайте, доведите до кипения и увеличения температуры сиропа до 110 градусов. Отставьте сироп, в сторону для остывания.
4. Тем временем в большой миске с высокими стенками, начните взбивать остывшее яблочное пюре с белком до увеличения в объеме, примерно минут 5-7, сначала на маленькой скорости и постепенно ее увеличивая, до плотных пик. Масса увеличится достаточно сильно. Не прекращая взбивать, начните вливать остывший, но еще горячий сироп тонкой струйкой (температура сиропа должна быть примерно 83-84 градуса). И продолжайте взбивать еще несколько минут: зефирная масса еще больше увеличится в объеме, станет глянцевой и тягучей. Сразу переложите массу в кондитерский мешок с насадкой и отсадите половинки зефира на пергаментный лист или силиконовый коврик. Оставьте подсыхать при комнатной температуре на сутки.
После посыпьте зефир сахарной пудрой и попарно склейте. Наслаждайтесь.
Фото: Галия Асанова (instagram.com/galiyahassan)
lady.mail.ru
Зефир домашний
Ингредиенты
Изначально пропорции были такими сахар 3 кг вода 3 стакана желатин 100 грамм вода горячая 1.5 стакана лимонная кислота Я адаптировала рецепт к домашнему миксеру сахар 750 грамм вода 150 грамм желатин 25 грамм вода горячая 75 грамм лимонная кислота или сок лимона
Стакан 250 мл
Заливаем желатин 75 гр горячей воды и даём набухнуть. Я это делаю сразу в ёмкости, в которой буду взбивать. В последний раз просто залила холодной водой, а до кипения довела в микроволновке.
В это время сахар заливаем 150гр воды, добавляем ванилин и ставим на огонь
После закипания, уменьшаем огонь и даём покипеть 8-10 минут
Включаю миксер, сначала на маленькой скорости перемешиваю набухший желатин, потом, добавляя скорость потихоньку вливаю горячий сироп
И начинается процесс взбивания. Скорость можно ставить уже на максимальную.
Цвет начинает меняться на глазах
Когда масса становится примерно такой, можно добавить лимонную кислоту по вкусу
Лично я, в этот раз, добавила лимонного сока, примерно столовую ложку
Масса очень быстро приобретает такой вид
Перекладываем в мешочек с насадкой и отсаживаем
А это дочка ваяла...
Просле подсыхания склеиваем их попарно. Пока я отсаживала последние, первые уже были готовы. А храню в пластиковых контейнерах с маленьким вентиляционным отверстием.
Именно этот делала к конкурсу.
А это уже предыдущие, давно надёжно спрятанные в животике.
700 грамм без брака и того, что осталось на стенках чаши и венчиках.
Конечно, в плане ингредиентов, это не совсем зефир,но так мы его называем уже около 40 лет. Именно столько этот рецепт живёт в нашей семье. А уж откуда он к нам попал мама не помнит. Раньше мы его делали именно на 3 кг сахара, а для взбивания была самодельная насадка к электродрели Степень взбивания можете регулировать по своему усмотрению. Главное, чтобы держал форму, если перебить, то быстрее подсохнет.
И ещё не раз задавлась вопросом:почему, при исходных продуктах 1000 гр, получается готового 700гр? То что осталось на венчиках не тянет и на 50 гр, за 10 минут кипячения сиропа тоже столько не испарится, и усохнуть не успеет, так как взвесила сразу, как соединила попарно. А это буквально через 10 минут после начала отсаживания на доску.Пока последние отсадила, первые уже снимать надо.Проверяла не раз, результат прежний.PS: то что осталось на стенках чаши и венчиках я залила водой и использовала при замесе теста на булочки. Булочки получились очень вкусными.
Если интересно, обсуждение рецепта есть здесь
Приятного аппетита! Надеюсь, вам понравится.
stranamasterov.ru
Готовим домашний зефир. Мастер-класс
13 января в России принято отмечать Старый Новый год. В этот день можно порадовать близких вкусной, а главное, натуральной и полезной сладостью. Вместе с жительницей Пензы Ольгой Тарасовой, увлекающейся кулинарией, корреспондент ИА «Пенза-Пресс» Анна Балашова приготовили легкий зефир из черной смородины.
Для приготовления нежнейшего домашнего зефира вам понадобятся:
— 250 граммов ягодного или фруктового пюре;
— 400 граммов сахара (можно заменить на фруктозу);
— 8 граммов агара (аналог желатина, более подходящий для приготовления зефира);
— 150 мл воды;
— 1 белок;
— сахарная пудра.
Также потребуются кастрюля с толстым дном, мощный комбайн, кондитерский мешок, лопатка и фольга (вместо нее подойдет также бумага для запекания).
1. В кастрюлю наливаем воду, добавляем агар, смешиваем.
2. Отделяем белок от желтка. В чашу комбайна кладем ягодное пюре и белок.
3. Ставим кастрюлю на огонь, как только вода начнет закипать, всыпаем сахар, помешиваем смесь венчиком.
4. Начинаем взбивать пюре на высоких оборотах. Масса должна посветлеть и увеличиться в объеме примерно в три раза.
5. Несколько минут параллельно взбиваем пюре и варим сироп. Затем проверяем его на «сахарную нить» — если он тянется струйкой, значит, пора убирать его с огня.
6. Остужаем сироп до 90 градусов, после чего начинаем постепенно вливать его в пюре по краю чаши очень тонкой струйкой, это должно занять около трех минут.
7. Не прекращая взбивать смесь, ждем, пока она медленно остынет примерно до 40 градусов.
8. Наполняем лопаткой кондитерский мешок получившейся смесью.
9. Расстилаем фольгу.
10. Начинаем аккуратно выдавливать на нее половинки зефира, придавая им желаемую форму.
11. Половинки зефира, разложенные на фольге, оставляем застывать на 12−14 часов.
12. Когда они застынут, соединяем половинки друг с другом и обваливаем в сахарной пудре, чтобы они не липли к рукам.
Домашний зефир не только ни в чем не уступает по вкусу магазинному аналогу, но и выгодно отличается от него натуральным составом.
ИА «Пенза-Пресс» желает своим читателям приятного аппетита и счастливого Старого Нового года! И советует не бояться экспериментировать:)
Фотография: Фото Анны Балашовой
www.penza-press.ru
Зефир
Рецепт Елизаветы Глинской. Рецепт без пошаговых фотографий.
Есть такие рецепты, которые очень хочется приготовить. Вроде и продукты все есть и ничего не мешает приготовить желаемое блюдо. Но… по каким-то причинам, рецепт так и лежит и лежит. У меня была именно такая история с рецептом зефира. Этот рецепт я нашла в блоге Елизаветы Глинской больше года назад. И, каждый раз, покупая зефир в магазине я думала: «Надо как-нибудь самой приготовить! Рецепт ведь есть!» Но, дальше дело не двигалось. И вот, ура! Я это сделала! Когда я попробовала зефир, то моя первая мысль: «Ооо, какая же это вкуснятина!» И после первой зефиринки была сразу же съедена вторая и третья. Остановиться трудно! Нежный, воздушный, тающий во рту, зефир. Если вы ещё сомневаетесь, то отбросьте все сомнения и приготовьте этот зефир. Теперь, никакого покупного зефира! Только этот!
Ингредиенты:
Фруктовая основа: 200 гр запеченных и перетертых через сито яблок 200 гр сахара 1 яичный белок
Сироп: 80 мл воды 220 гр сахара 4 гр агар-агара
Пищевой краситель — по желанию
Приготовление:
В начале хочу немного остановиться на запекаю яблоки.
Как советует это делать Елизавета Глинская: «Разрежьте яблоки пополам, удалите серединку, запеките в духовке 15 минут при 180ºС. Очистите яблоки от кожуры.».
Я делаю немного по-другому. Разрежьте яблоки пополам. Удалите серединку и очистите кожуру. Разрежьте каждую половинку ещё на 2 части.
Сложите яблоки в форму и запекайте 1 час при 160ºС. Остудите.
Перебейте яблоки погружным блендером и перетрите через сито. Добавьте сахар. Тщательно перемешайте.
Яблочное пюре смешайте с половиной белка и взбейте миксером. Когда масса увеличится в объеме и посветлеет, добавьте оставшиеся пол белка и продолжайте взбивать еще несколько минут.
В кастрюльке смешайте воду и агар-агар. Доведите до кипения. Добавьте сахар и пищевой краситель (по желанию). Тщательно перемешайте и варите сироп на среднем огне еще около 5 мин.
Тонкой струйкой влейте горячий сироп во взбивающуюся фруктовую основу. Масса увеличится в объеме и станет густеть. Взбивайте еще около 5-7 мин.
Пока взбивается основа для зефира, подготовьте пергамент, на который вы будете отсаживать зефир, кондитерский мешочек с насадкой.
Для этого количества продуктов мне понадобилось 2 больших кондитерских мешочка. Когда смесь для зефира была готова, я заполнила сразу оба кондитерских мешочка, чтобы пока я отсаживала первую порцию зефира, остаток не начал схватываться в чаще миксера.
Я это сделала, потому что агар-агар начинает застывать уже при 40 градусах. Поэтому наполнять кондитерский мешок и отсаживать на пергамент зефиринки надо быстро.
Оставьте зефир на ночь, для того, чтобы он немного подсох. Присыпьте сахарной пудрой. При желании можно соединить половинки.
Прямо воздушное облачко! 
Приятного кофе(чае)пития!
victoriacooking.wordpress.com
